‘동국여지승람’에 따르면 우리 민족은 450년 전부터 고등어와 인연을 맺어온 것으로 기록되어 있다. 역사가 오래니만큼 이름도 각양각색으로 ‘자산어보’에는 배 부분에 반점이 있는 것은 배학어(拜學魚), 없는 것은 벽문어(碧紋魚)라고 했고 ‘동국여지승람’에는 그 생김새가 칼과 비슷하다고 해서 고도어(古刀魚)라고 불렀다.

일본에서는 고등어를 ‘마사바’로 부르는데, 이 이름 때문에 ‘사바사바’(뒷거래를 통해 떳떳하지 못하게 은밀히 일을 조작하는 짓을 속되게 이르는 말)라는 재미있는 우리말이 유래되기도 했다. 사연인즉 이렇다. 조선시대 일본에서는 고등어가 아주 귀한 생선이었다. 그런데 어느날 한 일본인이 나무통에다 고등어 두 마리를 담아서 관청에 일을 부탁하러 가는데 어떤 사람이 그게 뭐냐고 물어보았다. 그러자 일본인이 그냥 ‘사바’를 가지고 관청에 간다고 말한 것이 와전되어 ‘사바사바한다’는 뜻으로 전해진 것이다.

흔히 고등어는 ‘바다의 보리’라고 불린다. 이는 서민들의 양식인 보리처럼 영양가가 높으면서 값이 싸서 서민들이 부담없이 즐길 수 있는 친근한 생선이기 때문이다. 등푸른생선이 그렇듯이 고등어에도 뇌세포 활성물질인 DHA가 풍부하게 들어 있어 성장기 어린이나 수험생, 노약자들에게 아주 훌륭한 식품이다. 또한 고급 불포화지방산인 EPA가 함유되어 동맥경화를 예방하고 혈관을 확장하며 혈압을 강화시키는 효능을 발휘한다. 신시내티 의과대학의 발표에 의하면 고등어의 지방에서 나오는 EPA는 편두통을 다스리는 데에도 탁월한 효능이 있다고 한다. 고등어 껍질에는 비타민 B2 성분이 많아서 몸이 좀 피곤해지기만 해도 입 언저리가 헐거나 혓바늘이 자주 돋는 사람에게 권할 만하다.

하지만 고등어는 산화·산패하기 쉬워 무엇보다 신선도를 잘 유지하는 것이 중요하다. 고등어에 들어 있는 히스티딘은 생선이 부패하기 시작하면 히스타민이라는 독성물질로 변하는데 두드러기나 복통 등을 일으킨다. 특히 몸이 차고 소화기관이 약한 사람은 각별히 조심해야 한다.

고등어를 먹을 때 비린내 때문에 꺼려진다면 감자를 넣고 조리해보자. 비린내도 없애고 싱싱한 고등어의 달착지근한 맛이 배어 있는 색다른 감자를 즐길 수 있을 것이다.

조성태<한의사·경희대 동서의학대학원 겸임교수>

고등어 무조림 ■재료 FOOD 늙은 호박,셀레늄 성분 전립선염에 좋아 오슬오슬 추울 땐 배추뿌리차를 ■요리법 1. 고등어는 4㎝ 길이로 토막내 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 2. 무는 2㎝ 폭으로 자른 뒤 다시 부채꼴로 4등분한 후 냄비에 물을 붓고 끓인다. 3. 대파와 고추는 깨끗이 씻어 어슷하게 썬다. 4. 장국에 준비된 분량의 맛술, 간장, 설탕, 고춧가루 순으로 넣고 잘 저어 조림장을 만든다. 5. 냄비에 무를 깔고 그 위에 고등어를 올린 뒤 조림장을 반 정도 넣고 끓이다가 대파, 고추 썬 것을 넣어 더 끓인다. 6. 조림장이 어느 정도 끓기 시작하면 고등어 위로 조림장을 여러 번 끼얹어 고루 간이 배도록 한다. 조림장이 1/2로 줄 때까지 끓여낸다.