[FOOD]표고버섯 우러난 물은 국이나 찌개로

지난 명절 선물로 들어온 표고버섯 한 상자가 한동안 우리 집 식탁을 풍성하게 해주었다. 온갖 채소와 몸을 섞어서는 쫄깃한 고기맛을 내주고 구수한 된장찌개에 헌신해서는 감칠맛을 더했다. 가끔은 돼지고기 완자를 꼭 감싸안은 채 표고버섯전으로 변신해 맛깔스런 안주가 되었다.

표고버섯은 우리나라도 그렇지만 중국에서도 가장 흔하게 사용하는 식용 버섯이다. 특히 중국에는 송이버섯이 없기 때문에 표고버섯을 으뜸으로 친다. 그래서 중국에서는 표고버섯의 효능에 대해 예부터 많이 연구했는데, 명나라 때 오서(吳瑞)라는 사람은 표고버섯의 효능을 ‘풍치혈파기익(風治血破氣益)’이라 하였다. 쉽게 풀면, 표고버섯의 포자에는 요즘의 독감이나 암에 속하는 풍을 다스리는 성분이 있다는 말이다. 또 혈액순환을 촉진시켜 고혈압이나 동맥경화 등을 예방·치료하고 허약해진 원기를 보해주니, 건강식품 반열에 올려놓지 않을 수가 없다.

이는 현대과학에서도 증명되고 있다. 표고버섯에 함유된 에리다데민이란 물질은 핏속의 콜레스테롤 수치를 내려 각종 성인병 예방에 도움이 된다. 돼지고기와 궁합이 잘 맞는 식품으로 표고버섯을 꼽는 이유도 육류의 콜레스테롤이 체내에서 흡수되는 것을 억제하기 때문이다. 거기에 더해 돼지고기의 단점인 냄새까지 없애준다. 에리다데민은 마른 버섯을 물에 우려낼 때 녹아 나오므로 버섯을 담갔던 물은 버리지 말고 국이나 찌개에 넣는다. 그리고 물에 불리는 시간을 되도록 짧게 하는 것이 좋은데, 이때 설탕을 조금 넣으면 버섯도 빨리 불고 감칠맛 성분도 쉽게 달아나지 않아 좋다.

또한 표고버섯의 성분이 인체 세포와 작용하여 인터페론이라는 물질을 만들어낸다고 한다. 인터페론은 암 치료제로 쓰일 뿐만 아니라 모든 바이러스 병의 특효약으로 각광받는데, 아직도 만들기가 어려워 일반인들에게 쉽게 공급하지 못하고 있다. 한데 표고버섯을 먹으면 우리 몸속에서 저절로 인터페론이 생겨난다고 하니 정말 반가운 일이 아닐 수 없다.

표고버섯은 보통 음식으로 만들어 먹지만, 그 자체로 물에 넣어 달이거나 가루로 내거나 술에 담가 먹으면 건강 유지에 도움이 되기 때문에 예부터 민간요법에 많이 이용되었다. 우선 설사나 소화불량, 식욕부진으로 고생할 때에는 말린 표고버섯 12~15ｇ을 1회분 기준으로 달인 후에 하루 두세 번씩 일주일 정도 마신다. 또 여성들의 경우, 부정출혈이나 자궁에 이상이 있을 때에는 햇볕에 잘 말린 표고버섯을 분마기에 갈아 가루를 낸 다음 한 번에 3ｇ 정도씩 물에 타서 하루에 두 번씩 먹는다. 천식과 비염으로 고생하는 사람은 표고버섯과 다시마를 함께 우려낸 물을 반으로 줄 때까지 달여서 꿀을 타 마시면 좋다.

표고버섯물은 굳이 치료 목적이 아니더라도 평소 음료 대신 자주 마시면 건강을 지키는 데 도움이 많이 된다. 하지만 표고버섯은 성질이 차기 때문에 몸이 찬 사람은 너무 많이 먹지 않도록 주의한다.

조성태<한의사·경희대 동서의학대학원 겸임교수>

[요리법] 굴소스 표고버섯 야채구이

■재료

표고버섯 6장, 청경채 4포기, 쇠고기 200ｇ, 간장 1/2큰술, 맛술·올리브 오일·발사믹 식초 1작은술, 다진 마늘 1/2작은술, 후춧가루 약간, 양념(굴소스 1큰술, 간장 1/2큰술, 설탕 2/3큰술, 다진 마늘·맛술 1큰술, 참기름 1/2작은술, 후춧가루 약간)

FOOD

■요리법

1. 표고버섯은 씻어 기둥을 떼고 갓 부분에 칼집을 넣는다.
2. 쇠고기는 불고기용으로 준비하여 적당한 굵기로 채 썬다.
3. 접시에 굴소스, 간장, 설탕, 맛술, 후추, 참기름 등을 넣고, 설탕이 녹을 때까지 잘 섞는다.
4. 팬을 달구어 식용유를 두르고 버섯을 살짝 구운 다음 준비한 양념과 채 썰어 놓은 쇠고기를 넣어 조린다. 양념장을 발라 구우면 표고버섯의 겉만 타고 속은 익지 않으므로 어느 정도 표고버섯이 익으면 양념장을 넣는다.
5. 끓는 물에 약간의 소금을 넣어 청경채를 데친 후 재빨리 찬물에 씻어 반으로 자른 후 팬에 소금을 뿌려 볶아낸다.
6. 볶은 청경채를 접시에 놓고 구운 표고와 쇠고기를 곁들여 낸다.

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