[FOOD]도라지 겉껍질에 ‘사포닌’이 듬뿍

옛날에 한 아리따운 처녀가 살았다. 이름은 도라지. 그녀에겐 어려서부터 양가 부모님이 정해놓은 약혼자가 있었다. 세월이 흘러 둘은 결혼할 나이가 되었지만, 총각은 공부를 더 하고 싶다며 중국으로 떠났다. 도라지 처녀에게 꼭 자기를 기다려달라는 말만 남겨놓은 채. 그러나 한 해가 가고 두 해가 가도 총각에게선 아무런 소식이 없고, 대신 중국에서 살림을 차렸다는 둥 오는 도중에 배가 침몰해 죽었다는 둥 좋지 않은 소문만 무성했다. 처녀가 할 수 있는 일은 바닷가로 나가 서쪽 하늘만 하염없이 바라보는 것이었다. 시간은 무심히 흘러갔고 도라지 처녀는 이제 꼬부랑 할머니가 되었다. 여전히 그녀는 바닷가로 나가 약혼자를 그리워하다 결국 죽음을 맞았고 그 자리에 꽃이 되었다. 해서, 도라지꽃의 꽃말은 ‘영원한 사랑, 포근한 사랑’이라고 한다.

이 이야기말고도 도라지에 얽힌 전설은 수없이 많다. 그만큼 도라지가 우리 생활과 친숙하기 때문일 게다. 흔히 도라지는 뿌리만 먹는 것으로 알고 있지만 어린 싹이나 잎을 데쳐 나물로도 먹을 수 있다. 옛날에는 도라지로 밥을 해서 흉년의 구황식으로도 이용했다. 도라지를 잘 씻은 다음 충분히 삶아서 주머니에 넣고 물에 담가 발로 밟아주면 쓴맛이 빠지므로 이를 밥에 섞어서 먹었다고 한다. 16세기 중엽의 ‘구황촬요(救荒撮要)’에 따르면 도라지로 장을 담갔다고 하며, ‘증보산림경제’에는 이른봄에 큰 도라지를 골라서 쓴맛을 뺀 다음 꿀을 섞어 약한 불에 졸여 도라지 정과를 만들었다는 기록이 있다.
도라지는 약으로도 널리 쓰였다. 문헌 중에는 ‘향약집성방(鄕藥集成方)’에 처음 나오는데 “맛이 맵고 온화하며 독이 약간 있다. 2~8월에 뿌리를 캐며, 햇볕에 말린 것은 인후통을 잘 다스린다”고 했다. ‘동의보감’에는 “성질이 약간 차고, 맛은 맵고 쓰며 약간 독이 있다. 허파와 목, 코, 가슴의 병을 다스리고 벌레의 독을 내린다”고 말한다. 한자어로 길경, 백약, 경초, 고경으로도 불리는 도라지는 민간에선 기침이나 가래, 기관지염으로 고생할 경우 감초와 같이 달여서 치료약으로 써왔다. 또 도라지의 잎은 발이 부르터 아플 때 이용했고, 도라지와 수탉을 삶아 먹으면 대하증 치료에 도움이 되고, 도라지 뿌리의 껍질을 벗기고 기름에 지져 먹으면 치통이나 설사를 다스릴 때 효과적이라 한다.

최근에는 도라지에 함유된 사포닌 성분이 혈당 강하, 항암작용, 위산분비 억제효과 등을 발휘한다는 연구결과도 나왔다. 사포닌은 화장품으로도 널리 이용되고 있는 성분인데, 혈액 속 노폐물을 체외로 배출시킬 뿐만 아니라 피부를 부드럽게 하고 혈액 순환을 촉진한다는 것이다. 하지만 독성이 있어 한번에 너무 많은 양을 섭취하는 것은 좋지 않으며, 뿌리를 약용할 때에는 겉껍질 부위를 마구 벗겨내지 않도록 않다. 껍질 부위에 사포닌 성분이 들어 있는 까닭이다.

조성태<한의사·경희대 동서의학대학원 겸임교수>

[요리법] 통도라지 고기조림

■재료

통도라지 200ｇ, 다진 쇠고기 150ｇ, 간장 2큰술, 설탕 다진 마늘 1작은술씩, 다진 파 1큰술, 깨소금 소금 참기름 약간씩, 유장(참기름 2큰술, 간장 1큰술), 고기양념(간장 1큰술, 설탕 다진 마늘 다진 파 1작은술, 참기름 후춧가루 약간씩)

FOOD

■요리법

1. 통도라지는 껍질을 돌려 깎아 소금물에 담가 아린 맛을 뺀 다음 물기를 닦아 없앤다.
2. 다진 쇠고기를 볼에 담고 고기양념에 조물조물 무쳐 잰다.
3. 볼에 유장재료를 넣고 고루 섞어 준비해둔 통도라지 앞뒤에 고루 바른다.
4. 통도라지를 반 정도로 칼집을 내어 무친 쇠고기 다진 것을 채워 넣고 기름을 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 지진다.
5. 냄비에 간장과 설탕, 다진 파와 다진 마늘, 깨소금, 참기름을 넣고 끓으면 지진 통도라지 고기를 넣고 간장을 부어 윤기 나게 조린다.

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