주간경향

(26) 대추 - 장수·자손 번창 기원하는 과실

우리 농산물의 재발견예전에는 농산물 품종에 대한 개념이 없었다. 그저 명산지 이름을 붙여 대구사과, 소사복숭아, 이천쌀 등으로 불렀다. 오늘날 이것을 지적재산으로 삼은 것이 ‘지리적표시제’라는 제도다. 품종보다 명산지를 우선하는 관행은 ‘마이너 농작물’일수록 더 심해 대추도 예외가 아니다. 간혹 달걀만한 대추를 생산해 억 원대를 번다는 농민 이야기가 지면을 차지하곤 하지만 개인의 노하우 정도로 여겨질 뿐 정식 품종으로 자리잡지 못하고 있다. 그보다는 보은대추, 경산대추, 고례대추, 완산대추 하는 식으로 부르는 경우가 일반적이다.대추 이야기를 하면 반드시 나오는 말이 ‘대추를 보고도 먹지 않으면 늙는다’라는 것이다. 그만큼 몸에 좋고, 장수에 도움이 된다는 것인데, 이야기는 중국 진나라 때로 거슬러 올라간다. 왕질이라는 이가 나무하러 산에 갔다가 고목나무 아래서 동자들이 바둑 두는 것을 구경하게 됐다고 한다. 동자들이 주섬주섬 까먹다가 건네주는 대추로 시장기를 잊고...

796호2008.10.21 00:00

한과 천연원료로 만든 ‘안전한 과자’

식습관을 바꾸자 ‘어머니의 정성’이 담긴 고소함과 달콤함 일품잊을 만하면 터지는 크고 작은 식품 사고가 또 터졌다. 중국에서 발원한 멜라민 파동은 전 세계인을 유해식품의 피해자로 내몰고 있다. 중국발 식품 안전 사고는 어찌 보면 구조적인 문제다. 국내 수입 식품의 30%는 중국산이다. 더욱이 전 세계에서 사용하는 식품 첨가제 중 80%가 중국에서 생산된다. 철저한 식품 안전 장치를 마련하지 않는다면 위해식품 사건은 계속될 수밖에 없다. 문제는 이 같은 위해식품 사고에 어린이들이 노출될 위험성이 훨씬 크다는 것이다. 만두(불량만두 사건), 새우깡(생쥐 새우깡 사건), 분유(멜라민 파동) 등 최근에 사회적 충격을 준 위해식품의 사고는 거의 대부분 아동이 즐겨먹는 음식이다.귀한 사람 접대하는 품위있는 음식이런 상황에서 ‘안전한 과자’에 대한 관심이 높아지면서 전통 한과가 주목을 받고 있다. 전통 한과는 찹쌀을 천연 발효시켜 만드는 한국산 건강식품이다. 한과를 만드는...

795호2008.10.14 00:00

(25)버섯 - 하늘이 내린 고단백 다이어트식

캠페인 우리 농산물의 재발견버섯은 딱 박쥐 같은 녀석이다. 쥐와 한가지로 생겨 들짐승으로 여기자니 버젓한 날개가 있다. 그렇다고 새라고 부르기엔 새끼를 낳아 난감하다. 도대체 어디서 생겨났는지 모를 것이 박쥐다. 버섯도 이것이 식물인지 동물인지 분간하기가 쉽지 않다. 따지자면 버섯은 진균류(眞菌類 fungi, 그냥 균류라고도 한다)에 속한다. 예전에 흔히 곰팡이라고 부르던 것으로, 버섯 외에도 빵과 술을 만드는 효모(이스트)와 무좀균 등이 여기에 속한다. 따라서 무좀은 ‘발이 돋아난 버섯’ 정도로 여기면 딱 맞다. ‘균’자 자체가 ‘버섯’이라는 뜻과 ‘곰팡이(菌)’라는 뜻을 담고 있다. 병원균이라는 뜻으로 많이 사용하는 균은 세균(bacteria)을 가리키는 말이다.과거에는 진균류가 움직이지 못하고, 세포벽이 있다고 해서 식물로 분류했으나 그러기에는 ‘동물성’이 너무 짙다. 다른 식물들은 세포벽이 셀룰로오스(이것이 다이어트에 좋다는 식이섬유다)로 이뤄져 있으나 진...

795호2008.10.14 00:00

삼계탕 한국인의 첫 번째 ‘체력회복제’

캠페인 식습관을 바꾸자 각종 부재료와 어우러져‘약식동원 정신’ 배어 있는 전통 보양식"수프는 담백한데, 닭은 젓가락만 갖다 대도 살이 떨어질 정도로 부드럽게 삶아져 있고, 인삼의 강력한 향기도 풍기는, 단순한 음식이 아니라 생명을 입 속에 넣는 듯한 느낌을 준다. ‘그래, 삼계탕을 먹으면 되겠어’ 나는 그렇게 말했다. 삼계탕은 펄펄 끓는 뚝배기째로 테이블에 올라온다. 펄펄 끓는 우윳빛 수프 안에, 닭은 마치 거대한 바위산처럼 솟아올라 있다. 젓가락을 갖다 대면 껍질이 벗겨지고, 살이 뼈에서 떨어져 나와 쫀득하고 하얀 덩어리로 변한 찹쌀과 함께 수프 속에 녹아든다. 봄에 녹아내리는 빙산처럼.”닭과 인삼의 찰떡궁합일본 대중문학의 선두주자로 일컬어지는 무라카미 류(村上龍)가 음식을 소재로 쓴 소설 ‘달콤한 악마가 내 안으로 들어왔다’에 나오는 한 대목이다. 독자는 이미 어떤 음식을 묘사하고 있는지 짐작했을 것이다. 삼계탕 맛을 ‘생명을 맛보는 즐거움’으로 표현한...

794호2008.10.07 00:00

(24) 고추 - 위궤양과 헬리코박터균 억제 효과

우리 농산물의 재발견'고추밭에 그네 뛴다.’ 몹시 작은 사람이나 괴상망측한 짓을 하는 사람을 일컫는 말이다. 못마땅해 투덜대는 상대에게는 “고추 먹은 소리 하지 마라” 하고 핀잔을 주곤 한다. 살을 에는 듯한 바람을 ‘고추바람’이라 하고, 늙은이의 작고 볼품 없는 상투를 ‘고추상투’라 불렀다. 이렇듯 고추는 외양은 추레하고 작지만 속에 품고 있는 에너지는 엄청난데 그 바탕이 야멸치다는 이미지로 각인돼 있다. 우리 고추 품종은 동남아나 유럽·멕시코 등지의 품종에 비해 훨씬 덜 매운 것이라고 한다. 실제로 1970년대 말의 고추파동 때 맛봤던 멕시코 고추는 이를 실감케 했다. 한 해 평균 8만~9만t 생산되던 고추가 1978년에는 최악의 가뭄으로 고작 4만2000t을 수확하는 데 그쳤다. 그나마도 품질을 이야기하기 민망할 정도였다. 정부가 부랴부랴 인도와 멕시코에서 고추를 들여왔고, 집집마다 배급표를 나눠줬다. 하지만 그 멕시코 고추라는 것이 먹지도 못할 정도로 맵기만...

794호2008.10.07 00:00

설렁탕 민속의 맛에 영양가 만점

식습관을 바꾸자 조선시대 선농제 뒤풀이 먹을거리로 개발, 서민 대표음식으로 자리매김"파양념과 고춧가루와 소금으로 간을 맞추어 가지고 훌훌 국물을 마셔가며 먹는 맛이란 도무지 무엇이라고 형언할 수가 없으며 무엇에다 비할 수가 없다. 그야말로 고량진미를 가득히 늘어놓고도 입맛이 없어 젓가락으로 깔짝거리는 친구도 설렁탕만은 그렇게 괄시하지 못한다.”1929년 12월 1일 ‘별건곤’이란 잡지에 ‘우이생(牛耳生)’이라는 필명을 가진 이가 ‘괄시 못할 경성(京城) 설렁탕’이란 제목으로 쓴 글이다. 도시에 대한 사람들의 기억은 수십 년의 세월을 건너뛰지 못한다. 도시는 어제와 오늘이 다르게 변화한다. 서울 생활은 말할 필요도 없다. 아마 60년 전 서울은 지금 어디에도 존재하지 않는다. 맛과 멋도 세월따라 변하게 마련이지만 변하지 않는 게 있다. 그 중 하나가 설렁탕 맛이다. 설렁탕이 남녀노소를 불문하고 즐기는 대중음식이 된 이유도 변하지 않는 맛 덕분이다. 좀 이름이 난 ...

793호2008.09.30 00:00

(23)참깨 - 외국 속담에 “백발이 검게 된다”

우리 농산물의 재발견 우리의 ‘뽀뽀뽀’ 격인 미국 텔레비전 프로그램 ‘세서미 스트리트’는 40년을 바라보는 장수 프로그램으로 비디오와 게임, 각종 캐릭터 상품 등을 통해 여전히 전 세계 어린이들의 사랑을 받고 있다. 참깨거리(Sesame Street)라는 이름은 물론 아라비안나이트의 ‘열려라 참깨(Open sesame)’에서 따왔는데 흥분과 모험을 불러일으키는 작명이라고 스스로 설명하고 있다.참깨는 기름을 짜는 작물로는 가장 역사가 오래된 것으로 여겨진다. 아프리카 사바나에서 재배하기 시작해 동부 연안의 해로를 거쳐 아라비아와 인도, 동남아시아 쪽으로 전해진 경로와 육로로 이집트와 지중해를 거쳐 실크로드를 따라 중국과 우리나라에 전파된 두 가지 경로로 보고 있다. 일본 문헌에 백제 때부터 참깨가 도입되었다는 기록이 있는 것으로 보아 우리나라에선 삼국시대 이전부터 재배한 것이 확실하다. 콜레스테롤 줄여 혈관 튼튼하게 ‘영어실력기초’ ‘오력일체’ 등 베스트셀러...

793호2008.09.30 00:00

냉면 한국 면음식의 대명사

식습관을 바꾸자 6·25전쟁 이후 남한서도 계절에 상관없이 즐겨 먹어식객(食客)은 맛의 협객이다. 맛의 진수를 찾는 사람이다. 그가 찾은 최고의 맛은 한마디로 어울림이다. 원료의 질과 음식의 맛, 고명의 색깔, 그릇 모양의 어울림만이 아니다. 음식을 먹는 장소와 계절 그리고 함께 먹는 사람이 어울릴 때 음식의 미향이 극대화되는 것이다. 결코 음식은 입으로만 먹는 게 아니다. 이를 단적으로 보여주는 드라마의 장면 하나. 드라마 ‘식객’의 주인공 성찬은 히말라야 트래킹에 나선 옥자(여행사 직원)와 진수(기자)를 위해 네팔 카트만두에서 음식을 준비한다. 고산 트래킹을 할 땐 건강한 사람이라도 체력을 보강하기 위한 음식이 필수다. 또 높은 산으로 올라가면 입맛이 떨어지기 쉽다. 이 때문에 입맛을 회복하는 데 도움이 되는 식단을 준비한다. 이런 고민에 빠져 있던 ‘성찬’이 내놓은 음식은 바로 한국 별미음식의 대명사라고 할 수 있는 냉면이다.감자·메밀 이용한 북부지...

792호2008.09.23 00:00

(22) 호박 - 맛 좋고 몸에 좋은 ‘팔방미인’

우리 농산물의 재발견일반적으로 1년은 1월 1일 시작해 12월 31일 마무리된다. 하지만 식량 수급 등을 따질 때 쓰는 양곡연도는 추수가 끝난 11월 1일부터 이듬해 10월 말을 한 해로 계산한다. 아주 오래전 유럽에 살던 켈트족(로마인들은 ‘갈리아인’이라고 불렀다)도 11월 1일을 새해의 첫날로 삼았다. 그리고 그 전날인 한 해의 마지막날, 죽은 사람의 영혼이 잠시나마 되살아나 가족들을 방문한다고 믿었다. 이것이 요즘 우리나라에서도 유행하는 할로윈데이의 기원인데, 이날의 상징은 뭐니뭐니 해도 ‘잭-오-랜턴(Jack-o’Lantern)’이라는 호박등이다. 호박씨 치매 예방에 효과살아 생전 저승사자를 골려먹던 잭이 결국 죽어 천국도 지옥도 가지 못하고 방황하다 불씨 하나를 얻어, 가지고 있던 무(아마도 둥근 순무) 속을 파내고 불씨를 담아 어두운 길을 밝혔다. 세월이 지나면서 무보다는 속을 파내기 쉬운 호박이 자리를 대신했다는 이야기다. 팀 버튼 감독의 애니메이션...

792호2008.09.23 00:00

두부 고소한 맛, 풍부한 영양 ‘원더풀’

식습관을 바꾸자소화율 높고 열량 낮은 완전식품으로 외국서도 즐겨미국 앨라배마주 몽고메리시 제퍼슨데비드 하이스쿨에서 최근 있었던 일이다. 몽고메리시는 현대자동차 공장이 진출한 곳이어서 종종 한국인을 만날 수 있는 곳이다. 학교 급식 메뉴로 ‘투후(Tofu)’라는 음식이 나왔다. 바비큐 소스를 바른 두부였다. 한국의 한 유학생은 “두부가 미국에서는 투후로 불리는 모양”이라고 여겼다. 하지만 미국 학생은 “일본 음식”이라면서 “건강에 좋은 웰빙음식”이라고 맛있게 먹는 것을 봤다고 한다.고려말 승려들에 의해 중국서 전래몽고메리시는 미국에서 결코 부유한 도시가 아니다. 이런 곳에 두부가 학교 급식으로 제공되고 있는 것이다. 조금 안타깝지만 일본의 ‘투후’라는 이름으로 이미 세계의 입맛을 자극하고 있다. ‘투후’는 스시·라멘에 버금갈 정도로 세계적으로 잘 알려진 음식이다. 물론 ‘투후’는 중국에서 발명되어 한국을 거쳐 일본이 전수받은 음식이다. 한·중·일 삼국이 모두 종주...

791호2008.09.09 00:00