주간경향

발효식품은 최고의 면역식품

캠페인 식습관을 바꾸자 김치 현미·홍국·흑마늘 등 개발 속속 선보여발효식품이 세계적으로 선풍적 인기를 모으고 있는 것은 어제오늘의 일이 아니다. 발효는 한마디로 썩는 것이다. 썩는다는 것은 자기를 죽여 해체시키는 것이다. 섞어야 새 생명이 만들어지고 새로운 물질이 생긴다. 다시 말하면 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 최종 산물을 만드는 과정이다. 익은 김치에서만 생성되는 젖산이 콩의 단백질을 분해해 아미노산류를 만드는 이치다. 이같은 발효로 발생하는 다양한 저분자 영양소는 300만 개에 이른다고 한다. 또 우리 몸 안에 들어가면 생리적으로 유용한 기능을 한다.소화란 음식물을 흡수하기 좋을 정도로 잘게 부수는 과정을 말한다. 장내 음식물을 급속히 부패시키기 위해서다. 방부제가 들어 있는 패스트푸드나 인스턴트 음식을 먹고 나면 장내 음식품의 이상 발효로 소화불량과 장내 가스 증가, 변비 등이 생길 가능성이 크다. 방부제를 첨가한 음식...

805호2008.12.23 00:00

(35)땅콩 - 쓰임새 다양한 ‘팔방미인‘

우리 농산물의 재발견2000년 2월 타계한 찰스 슐츠는 한 달 전 그동안 연재한 만화를 마무리하며 감동적인 작별 인사를 남겼다. “사랑하는 친구들에게/ 50년 동안 찰리 브라운과 그의 친구들을 그릴 수 있어서 난 매우 행복했어/ 찰리 브라운·스누피·라이너스·루시/ 어떻게 이들을 잊을 수 있을지….” 이 만화의 제목은 다. 속어로 ‘하찮은 것들’이나 ‘보잘것없는 사람들’이란 뜻이라고 한다. 하지만 장로교회 목사 로버트 쇼트가 이 만화를 신학적으로 읽어낸 에 따르면, 땅콩(피너츠)의 딱딱한 껍질을 벗겨야 고소한 알맹이의 맛을 볼 수 있듯이 만화의 각피 속에는 깨우침을 주는 복음이 담겨 있다. 은 미국에서만 1000만 부 이상 팔렸다.라는 책도 있다. 땅콩으로 세상을 바꾼 위대한 발명가 조지 카버의 숭고한 삶에 대한 책이다. 우유와 플라스틱·치즈·샐러드유·세면 크림·잉크·닭고기(하고 똑같은 맛이 나는 고기)·커피·접착제·인조대리석. 이 중 땅콩으로 만들 수...

805호2008.12.23 00:00

소비자 기호 맞춘 특화농산물

식습관을 바꾸자 ‘우박사과’ ‘그림사과’ ‘노란색 당근’ ‘오색 컬러포도’ 등 호응 높아일본 아오모리(靑森) 현은 사과 산지로 세계적으로 유명한 곳이다. 그런 명성을 얻기까지는 적지 않은 곡절과 사연이 있다. 1991년 큰 태풍으로 수확을 앞둔 사과 90%가 낙과하는 큰 피해를 보게 됐다. 하지만 한 농부의 기발하고 창의적인 아이디어로 소량의 수확에도 불구하고 실질적 손실을 보지 않았다. 창조적 대응의 결과였다. ‘떨어지지 않은 사과’에 대학 입시의 ‘합격’이라는 특별한 의미를 부여해 이 사과를 먹으면 대학에 입학할 수 있다고 홍보했다. 이게 지금까지 아오모리 사과가 명성을 얻는 기초가 됐다. ‘합격’ 글자 새긴 대학입시용 사과1993년에는 냉해로 상품의 질이 문제가 됐다. 사과나무 생장에 절대적으로 부족한 일조량 때문에 사과 크기가 매우 작았다. 일본인은 큰 사과를 선호한다. 큰 피해가 예상되는 상황이었다. 그때 나온 아이디어는 미국 수출이다. 피크닉을...

804호2008.12.16 00:00

(34)무 - 무 장사는 속병이 없다

우리 농산물의 재발견김훈의 소설 를 보면, 정유년(1597년) 음력 9월 명량에서 크게 이기고 우수영(해남군 문내면)으로 돌아온 이순신이 배의 부서진 부분과 군비들을 고치게 하면서 저녁 무렵 백성들이 버리고 간 빈 밭에 월동 무 씨앗 다섯 되를 심었다는 대목이 나온다. 물론 군량을 삼기 위해서였을 것이다. 중국의 제갈량도 원정갈 때마다 주둔지에 순무를 심어 수십만의 군사를 먹였다고 한다.예부터 병가에서 무를 소중히 여긴 것은 우선 겨울철에 자라는 작물이 몇 안 되기 때문이다. 보리나 밀도 있지만 이들 곡식은 이듬해 초여름이나 돼야 거둘 수 있고 그 양도 10a(300평)에 300㎏ 남짓이다. 하지만 무는 심고 나서 두세 달이면 수확할 수 있다. 또 모든 농산물을 통틀어 크기가 가장 큰 축에 속할 정도여서 10a당 수확량도 곡식의 10배, 20배인 3000~6000㎏에 달한다. 땅 속에서 자라는 것도 큰 이점이다. 추위와 비바람, 눈보라에 노출된 보리 등과는 달리 따뜻...

804호2008.12.16 00:00

자연이치에 순응하는 ‘슬로푸드’

캠페인 식습관을 바꾸자패스트푸드 대안으로 전 세계서 활발… 우리 전통음식 대부분이 해당2004년 11월 한국에서 개봉한 다큐멘터리 는 모건 스펄록 감독 자신이 실험 대상이 되어 패스트푸드의 위험성을 생생하게 보여줬다. 감독은 촬영 한 달 내내 맥도날드 제품만 먹으면서 자신의 몸에 어떤 변화가 생기는지 보여줬고, 미국 사회가 패스트푸드 때문에 치러야 할 대가가 그리 만만치 않다는 사실을 여러 인터뷰에서 보여줬다. 이 다큐멘터리가 개봉된 후 패스트푸드의 대안으로 떠오른 ‘슬로푸드’에 대한 관심이 높다. 슬로푸드 운동은 1986년 이탈리아 로마에 맥도날드가 진출하자 현재 슬로푸드운동 국제본부 회장인 카를로 페트리니가 패스트푸드에 대항하는 미각의 즐거움과 전통 음식의 보존 등을 내걸고 운동을 시작했다. 현재 이 운동은 120여 개국에 1000개 이상의 지부가 있을 정도로 활발하다. 슬로푸드의 로고는 느림을 상징하는 달팽이를 쓰고 있다. 고유한 음식문화 지키는 데도 ...

803호2008.12.09 00:00

(33)감 - 감나무에 걸린 ‘일곱 가지 미덕’

우리 농산물의 재발견시골집 마당이나 길모퉁이에는 으레 높다란 감나무가 한 그루씩 있게 마련이다. ‘감 마을 인심’이란 말이 있을 만큼 감은 풍요와 너그러운 마음의 상징이다. 한 그루에 많게는 천 개가 넘는 열매가 달리는가 하면 이웃이 따먹을 감뿐 아니라 ‘까치밥’은 남겨두는 것이 우리 조상의 마음 씀씀이였다. 한동안 인터넷에선 야구팀들의 속사정을 ‘못 먹는 감 찔러나 보자’ ‘홍시 먹다 이 빠진다’ ‘남의 집 제사에 감 놔라 배 놔라 한다’ ‘곶감 빼먹듯 한다’ ‘누어서 감 떨어지기 기다린다’ 등 감과 관련한 속담만으로 절묘하게 묘사한 글이 인기를 끌기도 했다. 사실 감과 관련한 속담이 워낙 다양해 세상일 거의 모든 상황을 설명할 수 있을 것 같기도 하다.꾸미거나 고친 것이 전혀 알아챌 수 없을 정도로 티가 나지 않을 때 ‘감쪽같다’는 말을 쓰곤 한다. 곶감의 쪽을 얼른 먹어치우는 것처럼 흔적을 남기지 않는다는 데서 비롯했다는 설도 있고, 사과와 배 등 다른...

803호2008.12.09 00:00

음식축제로 외국인 입맛을 자극하자

식습관을 바꾸자유명 세계축제 문화콘텐츠로 자리매김… 한식의 우수성 해외에 널리 알려야 "음식은 사회다. 민족이고 역사며 사상이다. 또 경제학이고 예술이다.”우석훈 금융경제연구소 연구위원이 저술한 에 나오는 음식의 정의다. 음식이 결코 ‘생명 유지에 필요한 연료’ 역할에 그치지 않는다는 얘기다. 어느 나라, 어느 민족, 어느 지역이든 그 고유한 음식이 있게 마련이다. 향토 음식은 그 고장에 사는 사람들의 생활의 지혜와 습성을 고스란히 반영한다. 세계의 다양한 민족과 국가는 사회 풍습에 따라 저마다 고유의 식문화를 발전시켰고, 그것이 하나의 문화 코드로 그 가치를 빛내는 이유기도 하다. 문화 코드가 하나의 문화 현상으로 만드는 게 바로 음식 축제다. 음식이 축제와 만날 때 음식 문화는 가장 극적으로 표현된다. 음식 축제는 곧 문화로서 음식의 가치를 극대화하는 작업이기 때문이다. 세계적 음식축제 외국관광객 유치세계적으로 유명한 역사와 전통이 있는 음식 축제를...

802호2008.12.02 00:00

(32)생강 - 항암효과 뛰어난 만능 향신료

우리 농산물의 재발견 1990년대 후반 큰 인기를 끈 영국의 5인조 여성 댄스 그룹 스파이스 걸스(Spice Girls) 멤버들은 각각 포시 스파이스(Posh Spice), 스케어리 스파이스(Scary Spice), 스포티 스파이스(Sporty Spice), 베이비 스파이스(Baby Spice)의 별명을 가지고 있다. 압권은 역시 리더인 제리 할리웰(Geri Halliwell)로 진정한 스파이스(향신료)답게 진저 스파이스(Ginger Spice)라고 불렸다. 모델 출신으로 항상 빨간 머리를 하고 있어서 그런 별명이 붙었는데, 아마도 서양에서 재배하는 생강(진저)은 붉은색이 짙은 모양이다. 생강은 인도나 말레이시아 등 동남아시아가 원산지로 추정된다. 인도의 오래된 의학 서적 에는 생강을 신이 내린 치료제, 즉 만병통치약으로 적고 있다. 중국에서는 기원전 5세기쯤 공자가 손수 저술해, 역사 서술의 교본이 된 에 얼마 전 대지진이 일어난 스촨성(四川省)에서 생강이 많이 난다...

802호2008.12.02 00:00

농촌을 ‘6차산업’ 기지로 만든다

식습관을 바꾸자 농민이 생산·가공·판매 주도하는 ‘1차(농업)+2차(가공업)+3차(서비스업)=6차 산업’ 육성정부는 농업을 육성하기 위한 중장기 정책을 마련하고자 분주하게 움직이고 있다. 농식품산업을 미래의 첨단산업으로 육성하기 위한 마스터플랜을 짜는 작업이다. 한승수 총리는 11월 11일 ‘제13회 농업인의 날’ 행사에 참석해 “농식품 산업을 녹색성장시대에 걸맞게 강력한 수출산업으로 탈바꿈시켜야 한다”면서 “올해 말까지 농식품산업의 중장기 정책을 마련하겠다”고 밝혔다. 사실 우리 농촌은 성장잠재력을 소진해가고 있다. 지난 30년간 농가 인구는 4분의 1로 감소했다. 2000년 국내총생산(GDP) 중 농업생산액은 3.4%에 지나지 않는다. 농촌의 40세 미만 젊은 노동력은 연평균 13.6%씩 줄어들고 있다. 죽어가는 농촌을 살리기 위해 쏟아부은 정부 예산은 천문학적인 규모다. 1992년부터 2006년까지 농어촌 구조개선 대책(42조 원), 농촌 발전대책(45...

801호2008.11.25 00:00

(31) 배추 - 한국서 김치로 효용가치 극대화

우리 농산물의 재발견중국 양배추(Chinese Cabbage)라는 영어 이름에서도 알 수 있듯 배추는 중국이 원산지다. 동부유럽에 자생하던 야생배추가 중국에 전파되면서 7세기쯤 중국 북부의 양주 지역에서 순무·청경채 등과 자연 교잡돼 지금 배추의 원시형이 됐다고 한다. 우리나라에 들여온 것은 13세기쯤으로 보고 있다.하지만 배추는 우리 조상이 배추김치를 담기 시작하면서 비로소 제대로 쓸모를 갖추었다. 2006년 미국의 지가 배추김치를 세계 5대 건강음식으로 선정한 것도 배추 자체의 특성보다 김치를 만드는 발효기술과 원재료 배추의 절묘한 궁합에 주목한 결과였다. 따라서 ‘기무치(Kimuchi)’가 아니고 ‘김치(Kimchi)’이듯, ‘차이니스캐비지 김치(Chinesecabbage Kimchi)’가 아니라 ‘배추김치(Baechukimchi)’가 맞다. 아님 그냥 ‘김치’라고 하든가. 비타민C 풍부 감기에 효과배추는 현재 무와 함께 우리나라에서 가장 많이 재배하...

801호2008.11.25 00:00