주간경향

불고기, 지구촌 입맛을 유혹하다

식습관을 바꾸자 육류 요리는 세계인 모두 선호… 한국 대표음식으로 경쟁력 충분베이징에 있는 한국 식당 수복성(壽福城)은 중국에 진출한 가장 성공한 기업형 식당 중 하나다. 수복성은 2003년 ‘국가 특급 식당’으로 지정됐다. 83개뿐인 ‘국가 특급 식당’ 중 외국 음식점은 한국의 수복성과 미국의 TGI뿐이다. 수복성의 명성은 고객이 증명한다. 수복성이 관리하는 주요 고객은 1만5000명이 넘는다. 후진타오(胡錦濤) 국가주석, 우이(吳儀) 전 부총리 등 정·관계 인사 등 ‘로열 클라이언트’도 여기에 포함된다. 온대성 수복성 사장은 “음식 대국인 중국이 한국 음식과 한국 식당을 인정해준 것”이라고 말했다.“불판 앞에서 함께 구워먹는 이색 체험”세계 최고 수준인 수복성의 서비스를 말할 때 화장실 얘기가 빠지지 않는다. 온대성 사장과 직원은 일주일에 한 차례 화장실에서 식사를 한다. 어느 정도로 청결 관리가 되고 있는지 짐작하고도 남는다. 또 화장실에는 중국 상류층...

810호2009.02.03 00:00

(40) 감귤 - 재일교포 애향심으로 뿌리 내리다

우리 농산물의 재발견감귤은 우리나라 사람들이 해마다 60만t씩 먹어 치우는 부동의 소비량 1위 과일이다. 사과와 배는 40만t, 감과 포도는 30만t, 복숭아는 20만t 남짓 한다. 과일의 대명사라 할 수 있는 사과를 제치고 감귤이 제일 많이 소비되는 것은 다른 과일이 다 들어가고 없는 겨울에 주로 출하되기 때문이다. 감귤은 생육기간이 매우 길다. 보통 1~3월에 꽃눈이 형성되지만 꽃이 피는 것은 5월 중·하순이고, 그 이후 열매를 맺고 천천히 익어 11월에 들어서야 수확할 수 있다. 제대로 완숙시키려면 12월까지 기다려야 한다. 한라봉은 만감류(晩柑類)로 분류되는 만큼 수확 시기가 더 늦어 이듬해 1월에 따내는데 그것도 바로 먹을 수가 없다. 하나하나 비닐 봉지에 싸서 크기별로 분류하고 30일 이상 예조기간을 거쳐야 출하할 수 있다. 겨울 하우스 감귤이 다른 농산물과 달리 초여름에 시장에 나오는 것도 이처럼 긴 생육기간 때문이다.간편하게 먹을 수 있어서 ‘캐...

810호2009.02.03 00:00

고려인삼 명성을 회복하자

식습관을 바꾸자 세계시장서 값싼 화기삼에 밀려… 각국 기호 맞춘 제품 개발해야자연과 함께 야생의 삶을 누려온 인디언. 그들의 삶은 자연과 영적 결합을 하면서 살아왔다. 음식을 영적 접합의 한 도구였다. 음식을 신성하게 여긴 것은 당연하다. 음식이 곧 건강과 생명이 직결된 데 연유한다. 인디언에게 음식은 곧 질병 예방과 치료의 수단이기도 하다. 예를 들면 배에 찬 가스를 배출, 변비나 배변 장애가 있는 사람은 고추의 일종인 칠리를 먹었다. 호박은 몸의 독이나 찌꺼기를 제거하는 데 효험이 있다는 사실도 생활 속에서 터득했다. 파인애플은 혈액 응고를 방지함으로써 혈압조절 효능이 있고 단백질 분해를 촉진함으로써 체중 감소에 도움이 된다는 사실은 인디언들이 과학적으로 입증한 것이 아니다. 인삼은 세계 식품산업 블루오션한국의 음식도 마찬가지다. 한국 음식 문화의 본성은 식약동원(食藥同源)이다. 음식과 의약은 같은 근원에서 출발한다는 의미다. 한반도에서 자라는 식물은 약으로...

809호2009.01.20 00:00

(39) 참다래 - 새콤달콤한 ‘비타민c의 보고’

우리 농산물의 재발견 조선 태종 때 지은 창덕궁은 조선 임금이 가장 오래 집무를 본 궁궐이다. 건물을 지형에 맞춰 자연스럽게 배치한 궁궐로 1997년 유네스코가 세계문화유산으로 선정했다. 순정효황후와 영왕, 영왕비, 덕혜옹주 등 마지막 황실 가족들도 이곳 낙선재에 거처했다. 창덕궁 후원의 대보단(大報壇)은 임진왜란 때 대규모 원군을 파병한 명나라 신종을 추도하기 위해 세운 제단이다. 이미 명나라가 여진족이 세운 후금(後金)에 망한 뒤여서 창덕궁 깊숙이 눈에 잘 안 띄는 곳에 세웠다고 한다. 그 옆쪽으로 우리나라에서 가장 오래된 다래나무가 있다. 천연기념물 251호로 650살쯤 됐다고 하니 창덕궁을 짓기 전부터 이곳에 있었거나 혹은 궁궐을 지을 때 조경용으로 옮겨 심었던 것으로 추측된다. 특별히 타고 올라갈 지지대도 없이 이리저리 엉키면서 자라는 모습이 매우 독특하고 또 줄기의 껍질이 얇게 벗겨져 일어나는 점도 특이하다.심장 혈관질환 예방과 노화 방지요즘도 깊은 산...

809호2009.01.20 00:00

해외 한국식당에 문화를 가미하자

캠페인 식습관을 바꾸자외국인에 한식과 더불어 우리 문화를 맛보게 해야 가치 극대화 한국 음식의 우수성은 세계적으로 인정받고 있다. 한국의 궁중 음식은 세계 음식의 최고라는 중국의 만한전석(萬漢全席·만족과 한족의 요리의 정화(精華)를 하나로 묶어 만들어낸 연회상)이나 일본의 가이세키뇨리(會席料理·최상의 재료, 아름다운 모양이 특징인 일본 대표 요리)에도 뒤지지 않는다. 물론 전통 고급요리만 그런 게 아니다. 세계 최고의 요리사로 꼽히는 벨투와즈씨는 한국 음식에 대해 “다른 아시아 요리에 비해 다양하고 클래식한 느낌이 장점”이라면서 “양념이 발달했고 음식의 색감이 뛰어나다”고 평가했다. 한국 음식의 잠재력이 인정받고 있는 것이다. 우리 정부는 이런 토대 위에서 2012년까지 한국을 중국, 일본, 이탈리아, 프랑스와 함께 세계 5대 음식 대국으로 격상시키겠다는 계획을 갖고 있다. 하지만 한식 산업 기반은 정부의 계획을 뒷받침할 만큼 견고하지 않은 게 현실이다. 201...

808호2009.01.13 00:00

(38)유자 - 감기는 물론 성인병 예방 효과

우리 농산물의 재발견귤속(Citrus)에는 귤뿐 아니라 라임, 시트론, 자몽, 레몬, 오렌지 등 수없이 많은 식물이 있다. 우리가 흔히 먹는 감귤류는 중국이 고 레몬, 오렌지 등 서양종은 인도가 원산지로 알려져 있다. 구연산 함량이 높고 맛과 향이 좋아 중국 등에선 아주 예전부터 인기 높은 과일이다. 이 가운데 최고로 치는 것이 유자요, 제일 낮잡아보는 것이 탱자였다. ‘유자는 얼었어도 선비 손에 놀고 탱자는 잘 생겨도 거지 손에 논다’는 속담에 잘 드러난다. 춘추시대 제(齊)나라 재상 안영이 초(楚)나라 영왕에게 ‘귤이 회수를 건너면 탱자가 된다(橘生淮南 則爲橘 生于淮北 則爲枳)’고 이야기한 것도 유자나 귤이 탱자보다 월등함을 깔고 한 말이다. 하지만 실제 유자나 귤 씨앗을 심으면 강북이 아니라 강남에서도 탱자가 나오곤 한다. 과수를 씨앗으로 번식시키면 영양 공급 등이 충분치 않아 야생으로 퇴화하는 것이다. 따라서 기후와 풍토 등 주변 환경을 중시한 안영의 말도 옳...

808호2009.01.13 00:00

항아리, 완벽한 숙성발효 저장고

식습관을 바꾸자 흙으로 빚어 ‘숨 쉬는 식품보관소’… 김치·된장·젓갈 등 한국의 맛 담아한·중·일 3국의 전통적인 밥상 풍경은 사뭇 다르다.일본 사람은 온 식구가 모여 식사를 할 때도 가족 수만큼 독상을 차린다. 한국인과 중국인은 겸상에 온 식구가 옹기종기 둘러앉아 식사를 한다. 중국이 주 메뉴 위주의 식단을 차린다면 한국은 밥과 국 위주의 식사를 한다는 점에서 한국과 중국은 차이가 난다. 한국과 중국은 밥상 위에 젓가락을 가로로 놓는 반면 일본은 세로로 놓는다.식사하는 모습도 다르다. 일본 사람은 밥그릇을 들고 입에 댄 채 젓가락으로 음식을 먹는다. 중국인은 식탁에 팔을 괸 채 밥을 먹는다. 한국인은 밥그릇을 식탁에 그대로 두고 숟가락을 사용해 식사를 한다. 숟가락은 한국의 국물 위주의 음식 문화를 상징한다.그뿐 아니라 밥상에 놓인 그릇이 주는 느낌도 다르다. 일본인의 밥상에는 똑같은 모양이나 무늬의 그릇을 사용하는 법이 없다. 그릇의 색깔도 여러...

807호2009.01.06 00:00

(37) 시금치 - ‘철분왕’이 아니라 ‘비타민왕’

우리 농산물의 재발견 어머니는 시금치밭에 늘 / 앉아 계시는 거로 우리 형제들을 가르쳤습니다 / 시금치라는 것이 먹어보면 / 아무 맛도 안 납니다 / 그러나 김밥에라도 / 한 번 빠져 보세요 (…) 우격다짐으로 배운 게 / 우리는 하나도 없습니다 (…) 어머니가 교과서에 골고루 밑줄 쳐 / 놓았듯이 우리 형제들은 골고루 그 밑줄을 읽고 자랐습니다.전쟁 같았던 2006년, 지금은 무너지고 없는 평택 대추리 분교 담벼락에 스무 편을 남겼던 서수찬 시인은 지난해 봄 17년 만에 처음으로 시집을 엮어냈다. 그 제목으로 올린 시가 ‘시금치학교’다. 남들은 ‘대추리 시인’으로 기억하는 그이지만, 그의 가슴엔 겨우내 시금치밭에서 일만 하신 어머니가 오롯이 계신가보다.카로틴 많이 함유, 암 발병 억제 요즘 학생은 초록색 스커트와 재킷에 체크무늬가 있는, 전국 어디에서나 볼 수 있는 여학교 교복(이 친구들 말로는 같은 교복 입는 학교가 1000개쯤 될 거라고 한다)을 빗대...

807호2009.01.06 00:00

한약재와 발효 접목 부가가치 창출

숙성 과정서 만들어진 미생물이나 효소 ‘천연해독제’ 기능토종 한약재와 새로운 발효(숙성) 기법이 만나 세계 건강상품 시장의 블루오션을 개척하고 있다. 더 나아가 식약품 개발의 소재가 되고 있어 세계인의 관심을 집중시키고 있다.한국은 좋은 물, 좋은 산, 좋은 공기를 갖고 있다. ‘사람과 동식물 생육에 최적의 조건’을 갖추고 있는 것이다. 약초에서도 그 효능이 입증된다. 인삼, 산초, 울금, 삼백초, 이질풀, 어성초, 쇠뜨기, 옻 등 거의 모든 약재료가 그렇다고 해도 과언이 아니다. 한국 산초 보급 운동에 앞장서고 있는 박종천 워킹사이언스 대표는 “한국 지리산에서 일본으로 옮겨 심은 산초의 성분을 조사하면 한국과 일본 산초의 차이를 발견할 수 없다”면서 “분명한 것은 향이 전혀 다르다는 것”이라고 말했다. 한국 산초는 향이 짙고 끝맛이 상큼한 반면 일본 산초는 향이 약하고 쓴맛이 난다. 아열대지방에서 자라는 센텔라아시아티카가 마다가스카르 섬에서 나는 것으로 마데카솔...

806호2008.12.30 00:00

(36)파 - 조미 채소의 감초, 맛과 향의 완성

박영준이 1972년에 엮은 에 사람이 소로 보이던 시절의 이야기가 있다. 그래서 동네 사람끼리 서로 잡아먹는 일도 다반사였는데 파를 먹고부터 그런 일이 없어졌다고 한다. 아마도 파의 독특한 향과 맛을 싫어하는 아이들이게 먹이기 위해 만들어낸 설화인 것 같다. 파는 어떤 음식을 만들든 그 요리를 완성하는 의미를 지닌다. 파 자체는 그리 영양가가 많지 않지만 다른 음식의 영양가를 보완하고 맛을 좋게 하는 역할을 한다고 한다. 거의 모든 찌개와 고기·생선 요리에 빠지지 않는데, 맛을 돋우는 외에도 고기를 연하게 해주는 작용을 한다. 음식의 독을 해독하고 비린내를 중화시키기도 한다. 라면 봉지 뒷면의 조리법에도 ‘식성에 따라 파 등을 넣으면 더욱 맛있다’고 적혀 있다. 파뿌리 말려 끓여 먹으면 감기에 좋아최근에는 성인병과 암을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려지면서 더 환영받고 있다. 또 칼슘과 인, 비타민, 철분 등이 풍부해 위의 기능을 돕고 감기 악화를 막는 효과도 있...

806호2008.12.30 00:00