주간경향

세계인의 ‘눈맛’을 유혹하자

식습관을 바꾸자예쁘게 장식한‘아름다운 음식’이 오감 사로잡아한·중·일 3국의 밥상에는 각각 뚜렷한 특징을 발견할 수 있다. 3국은 밥을 주식으로 하고 젓가락을 사용하는 공통점이 있다. 하지만 3국의 문화 차이만큼 밥상 차림의 모양도 각양각색이다.눈과 입으로 먹는 일본음식한국인의 밥상은 푸짐하다. 밥을 보약으로 여겼던 식생활을 증명하는 셈이다. 내용(식단)과 형식(그릇)의 어울림이 한국 밥상의 특징 중 하나다. 찌개나 국과 같은 뜨거운 국물에는 그 온기를 살릴 수 있는 용기를 이용한다. 한국인 밥상엔 흰색 그릇이 유난히 많다. 특히 같은 문양의 그릇에 음식을 풍성하게 담는 게 미덕이다. 일본의 밥상은 한국에 비해 간소하지만 음식의 조화를 중시한다. 마치 음식에도 여백의 미를 추구하는 듯하다. 음식을 많이 담지 않으면서도 마치 여인의 젖무덤처럼 봉긋하게 쌓아올리는 게 보통이다. 일본의 밥상에는 똑같은 색깔과 모양의 그릇을 좀처럼 찾아볼 수 없다. 생선회가 주...

815호2009.03.10 00:00

(44) 유채 - 꽃과 줄기, 나물·김치로 별미

우리 농산물의 재발견 배추는 10개, 양배추는 9개의 염색체쌍을 가지고 있다. 그런데 유채에는 배추와 양배추의 염색체쌍 수를 더한 만큼의 수인 19개의 염색체쌍이 있다. 배추와 양배추의 염색체를 함께 가지고 있는 것이다. 즉 배추와 양배추는 자연적으로 교잡이 가능해 둘이 합쳐진 것이 유채다. 이것이 그 유명한 우장춘 박사의 ‘종의 합성이론’이다. 이 이론에 따르면 배추와 서양겨자(흑겨자)가 만나면 갓이 되고, 양배추와 서양겨자가 만나면 서양갓(에티오피아 겨자)이 만들어진다(U’s triangle). 우 박사는 1935년 이 같은 사실을 실험을 통해 밝혀내 세계적인 과학자로 명성을 얻었다. 우리가 국제적으로 인정받는 원예연구 강국이 된 것도, 세계에서 몇 안 되는 씨앗을 만들어낼 수 있는 나라로 발돋움한 것도, 연구자들 모두 우 박사의 후예임을 자랑스럽게 여기고 있는 것도 다 여기서 비롯한 일이다. 전 세계에서 식용류로 애용유채(油菜)는 말 그대로 기름을 짜는 ...

815호2009.03.10 00:00

콩나물은 면역성 · 영양 뛰어난 건강식품

식습관을 바꾸자 다양한 음식에 쓰이는 나물의 상징… 장수식품으로 외국에서도 관심날이 풀리고 새싹이 난다는 우수(雨水·2월 18일)가 지나면서 새싹채소에 대한 관심이 높다. 꽁꽁 언 땅을 녹이며 자라난 봄나물은 겨우내 움츠렸던 몸에 활력을 주고 잃었던 입맛을 돋우는 데 적격이다. 그중에서도 콩나물은 새싹채소의 원조라고 해도 과언이 아니다. 비록 ‘일족유령(一足幽靈)’의 형상이지만 그 영양가는 다른 어떤 채소와 비견할 수 없을 만큼 풍부하다. 콩나물에는 단백질, 비타민, 무기질이 풍부하고 비타민 B1, B2, C의 함량도 높다. 콩나물의 머리에는 단백질, 지방, 탄수화물, 당분 등이 들어 있다. 몸통에는 비타민 C를 비롯한 여러 가지 비타민이, 뿌리에는 숙취 해소와 해독작용을 하는 아스파라긴산이 들어 있다. 콩나물은 영양학적으로 버릴 게 없는 것이다.문헌 최초 기록은 식용이 아닌 약용씨앗 상태인 콩에는 비타민 C가 전혀 들어 있지 않다. 콩이 싹이 터 콩나물이 되어...

814호2009.03.03 00:00

(44) 당근 - 50g만 먹어도 비타민 A 충분

우리 농산물의 재발견리투아니아 등 발트해 연안 국가들에는 한국에는 없는 한국 당근(MORKOS KOREJIETISKA)이 인기라고 한다. 그곳에 사는 초유스라는 블로거가 전하는 글에 따르면 당근을 채썰어 후추와 설탕, 마늘, 식용유, 식초 그리고 그곳에서 많이 쓰는 향료인 카더몬 등을 넣고 버무려 샐러드처럼 만든 음식이다. 슈퍼마켓에서도 쉽게 구할 수 있고 샐러드 가게도 어김없이 한국 당근을 제일 앞에 늘어놓고 판매한다. 특히 꼬치구이나 닭고기 등을 먹을 때 곁들여 먹는다. 이 음식이 한국 당근이라고 이름 붙은 것은 고려인들이 한국 김치맛을 내기 위해 비슷한 재료로 만들어 먹었기 때문이다. 그곳 사람들은 이 한국 당근이 한국에서도 즐겨 먹는 유명한 음식으로 생각한다고 한다. 당근은 아프가니스탄의 힌두쿠시 산록이 원산지로 알려져 있다. 중국에는 원나라 초기에 중앙아시아를 통해 전해졌고, 우리나라에는 정확한 도입 시기와 경로가 밝혀져 있지 않은데 16세기쯤 중국에서 도입...

814호2009.03.03 00:00

웰빙 건강술, 막걸리의 재발견

캠페인 식습관을 바꾸자 국내 소비 늘고 해외 수출도 증가… 특산물과 조합 지방특산주 속속 등장"이마쿠 오이시(달고 맛있어요).”“도부요쿠야 니고리자케요리 마스이(도부요쿠나 니고리자케보다 맛있어요).”일본 도쿄 다카다노바바 지역, 와세다 대학 근처에 자리 잡은 한 일본식 선술집(이자카야) 체인점 안의 풍경. 손님들이 차지한 테이블 곳곳에서 막걸리 잔을 기울이는 모습이 눈에 띈다. 손님의 태반은 여성이다. 긴자에 직장이 있는 야마모토씨(여)는 “막걸리 와인을 즐기기 위해서 자동차로 한 시간이 걸리는 이곳까지 왔다”면서 “고고데 모우 이빠이(여기 한잔 더요)!”라며 빈 막걸리 잔을 든다.막걸리가 바다 건너 일본에서, 특히 여성에게 인기를 끌고 있다. 막걸리 한잔에 한국 돈으로 무려 4000~5000원이다. 도부요쿠는 농가의 양조주고 니고리자케는 막걸리처럼 효소로 발효시켜 만든 일본 전통주다. 막걸리는 이들보다 훨씬 비싼 값에 팔리고 있다. 가열 처리하거나 첨가...

813호2009.02.24 00:00

(43)녹차 - 약리작용 뛰어난 기호식품

우리 농산물의 재발견 서울시의 종합 안내전화가 ‘다산콜센터’고, 지방자치단체가 영예롭게 여기는 큰 상 가운데 ‘다산목민대상’이 있다. 남양주 시는 해마다 ‘다산문화제’를 열고 강진에 가면 ‘다산박물관’이 있다. 북극에 있는 우리나라의 과학기지 이름은 ‘다산과학기지’다. 200년 전 이 땅에 살면서 뛰어난 재능과 인간에 대한 깊은 애정으로 우리 정신문화와 과학기술을 일대 혁신한 정약용은 ‘다산(茶山)’이라는 호로 널리 알려져 있다. 하지만 정약용의 호는 이것 말고도 삼미(三眉) 여유당(與猶堂) 사암(俟菴) 자하도인(紫霞道人) 문암일인(門巖逸人) 철마산초(鐵馬山樵) 등 여럿 더 있다. 이 가운데 유독 다산이 유명한 것은 1801년(순조1년)의 신유박해로 강진에 18년 동안 유배됐을 때 무려 11년을 이곳에서 살면서 방대한 저서를 남겼기 때문이다. 그 이름이 다산초당(茶山草堂)이다. 다산은 차나무가 많았던 만덕산을 달리 부르는 말인데, 마을 사람들이 유배온 이의 이름을 입에...

813호2009.02.24 00:00

한방약초 가미 ‘장맛’ 업그레이드

식습관을 바꾸자 산청군, 한방간장·된장 개발 ‘발효 선진국’ 자존심 회복 나서"우리나라가 간장·된장 심지어 고추장까지 수입한다는 것을 아세요?”1월 22일 서울 롯데호텔에서 열린 경남 산청군 향우 군정보고대회에 참석한 김동환 산청 한방약초사업단 단장이 “발효왕국이라는 자존심을 회복해야 한다”고 역설하며 한 말이다. 발효 왕국의 위대한 발견품인 간장과 된장을 일본, 중국 등에서 수입하고 있는 역조현상을 바로잡기 위한 노력이 시급하다는 점을 강조한 것이다.일본 고급 간장은 상류층의 애용품이 된 지 오래다. 일류 백화점 등에선 한국 고유의 간장이나 된장을 찾기 어렵다. ‘왜간장’이라는 이름으로 팔리고 있는 화학간장이 지배하고 있는 탓이다. 한국의 간장과 된장은 일상에서 외면받고 있는 게 현실이다. 심지어 고추장까지 일본, 중국, 홍콩 등에서 수입하고 있으며 해마다 그 규모도 늘어나고 있다. 특히 고추장은 세계 어느 나라에도 없는 한국 특유의 발효식품이다. 고추장은...

812호2009.02.17 00:00

(42) 콩 - ‘밭에서 나는 쇠고기’ 자급률 높여야

우리 농산물의 재발견콩밥 먹다. 죄를 짓고 교도소에 갔을 때 하는 말이다. 하지만 교도소에선 콩밥을 주지 않는다. 기본적으로 쌀과 보리를 8 대 2로 섞은 밥과 국(된장국, 콩나물국, 미역국 등)에 김치, 깍두기, 생선, 돈가스 등 한국영양학회의 영양섭취 기준에 따라 작성한 식단을 제공한다. 또 별도로 사 먹을 수 있다. 1986년까지 쌀과 콩·잡곡이 3 대 2 대 5로 섞인 콩밥(적게 들었어도 알이 굵기 때문에 밥을 해놓으면 콩밖에 안 보인다. 그래서 ‘콩밥’이란 말이 나왔다고 한다)을 줬다. 지금은 교도소 처우도 나아져 쌀과 보리를 섞은 혼식으로 바뀌었다. 그러면 왜 교도소에서는 콩밥을 주었을까. 나라 살림이 그리 좋지 못할 때인데다 형편상 교도소에서 여러 종류의 음식을 제공할 수 없었다. 극히 제한된 공간에 수감된 사람들의 체력을 유지하려면 콩밥이 최상의 해결책이었을 것이다.콜레스테롤 함량 감소 작용그러다가 출소를 하면 역시 콩으로 만든 하얀 두부를 먹는다....

812호2009.02.17 00:00

새해 첫 날 ‘의미 있는 떡국’

식습관을 바꾸자흰색 떡 음식 먹으며 ‘순수와 장수’ 기원"이그득히들 할머니, 할아버지가 있는 안간에들 모여서 방안에서는 새 옷의 내음새가 나고 또 인절미 송구떡 콩가루차떡의 내음새도 나고 끼때의 두부와 콩나물과 뽁운 잔디와 고사리와 도야지 비계는 모두 선득선득하니 찬 것들이다.”(백석의 ‘여우난골’ 중에서) 여우난골은 시인 백석(白石)의 고향마을이다. 이 시에서는 명절날 온 가족이 모여 정겹게 어울리는 광경이 펼쳐지고 명절음식들이 이어진다.설연휴를 마치고 일상으로 돌아왔다. 세배와 덕담, 세뱃돈을 주고받는 즐거움, 차례지내고 나누는 많은 이야기… 우리 설날의 잔영까지 사라진 것은 아니다. 10시간이 넘게 눈길을 헤치며 달려간 고향, IMF 외환위기보다 더 파괴적이라는 글로벌 외환위기였지만 정성스럽게 준비한 설빔을 나누는 가족의 정이 있어 좋은 설날이었다. 그렇지만 향긋한 설 명절 음식 맛과 고소한 냄새를 빠뜨리고 명절을 회상할 수 있을까. 돌아선 지 얼마 되...

811호2009.02.10 00:00

(41) 허브 - 쑥·달래·냉이 등은 ‘토종 허브’

우리 농산물의 재발견언제부터인가 꽃가게 한귀퉁이에 ‘허브’라는 것이 자리 잡았다. 앙증맞은 화분에 담겨 은은하거나 혹은 싱그러운 향을 내는데다 값도 저렴하고 기르기 쉬워 많은 사람이 찾는 인기 품목이다. 이것을 말려 향주머니나 허브차를 만들고, 정유(精油·에센스오일)를 뽑아내 향수와 비누·화장품 등을 제조한다. 식재료로도 쓰여 샐러드에 넣어 먹기도 하고 와인과 식초 재료로 활용한다. 향신료로 쓰이기도 한다.말뜻으로 보자면 풀(草)을 지칭하는 ‘herb’가 분명하지만(제초제가 영어로 ‘herbicide’다) 나무가 아닌 모든 식물을 허브라고 부르는 것 같지는 않다. 아마도 소비자의 기호가 다양해지고 웰빙 취향이 퍼지면서 향기 있고 가벼운 기능성을 가진 풀 종류, 주로 로즈마리나 라벤더처럼 다른 나라에서 들여온 풀들과 갖가지 소품을 전문으로 취급하는 농장이 생겨났고 이것을 묶어 부르는 말로 허브라는 단어를 차용한 듯싶다. 채소가게가 아니라 꽃집에서 파는 것을 보면 화훼의...

811호2009.02.10 00:00