겨울철 으뜸 영양 공급원 김

김은 사철 내내 밥상에 올라도 질리지 않는 식품이다. 그러나 겨울 김이 가장 맛있고 봄철이 지나 날씨가 점점 더워지면 맛도 덜해진다.

바삭바삭 향긋한 김 위에 뜨끈한 밥 한술을 얹어서 돌돌 말아 먹는 김쌈은 특별한 반찬이 없어도 입맛을 한껏 돋워준다. 요즘은 워낙 편한 세상이라 식품점마다 조미된 김을 상품화해서 팔고 있지만 집에서 직접 잰 김을 막 구워 먹는 맛을 따를 수는 없다. 김을 구울 때는 고소한 맛이 덜한 식용유 대신 참기름이나 들기름을 쓰되 질질 흐를 정도로 너무 많이 바르지는 않는다. 구울 때 바짝 오그라들기도 하고 바삭거림이 적어지기 때문인데 그렇다고 기름을 적게 바르면 빨리 타버리고 만다. 쉽고 간단해 보이지만 오랜 경험과 요령이 필요한 게 김구이인 것이다. 그래서 옛날 서울 지방에선 며느리 솜씨를 김 굽는 것으로 가늠했다고 한다.

김은 해태, 해의, 감태라고도 부르며 김과 비슷한 것으로 청태(파래), 구강태, 쏙대기(못김, 돌김) 등이 있다. 지방마다 김을 즐기는 방법도 다양하다. 여수에서는 매산이라 부르는 파래로 김치도 담그고 강진에서는 파래보다 발이 더 가는 구강태를 솥뚜껑 위에 널어 말렸다가 멸치젓국, 파, 깨소금, 참기름을 넣고 짭짤하고 고소하게 무쳐 먹는다. 자연산 김인 쏙대기는 빛깔이 아주 까맣고 빳빳한 것으로 일반 김보다 좀 늦은 시기에 나오는데 습기에 쉬 누지지 않아 찹쌀부각을 만들기 좋다.

김에는 비타민이 풍부해 겨울철 푸른 채소를 먹기 힘들던 예전에는 훌륭한 비타민 공급원이 되었다. 또한 김 100g 중에는 단백질이 35% 정도 들어 있으며 칼슘과 무기질도 풍부하다. 맛도 일품이지만 영양까지 보충해주는 건강식품인 셈이다. 북한의 ‘로동신문’에서는 김으로 갑상선종, 림프결핵, 수종, 각기병, 기침 등을 치료할 수 있다고 소개했다. 가래를 삭일 때에는 김을 가루내 꿀물에 타서 1회에 6g, 하루에 세 번씩 먹으면 된다는 처방전도 전한다.

김은 채취 시기에 따라 맛과 향, 단백질 함량이 달라지는데 앞서 적은 것처럼 겨울 김이 가장 맛있다. 좋은 김은 검은빛을 띠고 윤기가 나면서 구멍이 적고 불에 구웠을 때 푸른색으로 변한다. 검은색 김이 푸르게 변하는 것은 붉은 색소인 피코에리스린이 청록색 색소인 피코시안으로 변하기 때문인데 잘못 보관하거나 오래 두어 습기에 눅눅해지면 불에 구워도 파랗게 변하지 않는다. 이렇게 묵은 김은 조림이나 장아찌로 만들어 먹으면 좋다. 우선 김을 물에 풀어 조리로 건진 다음 간장과 술, 참기름, 고추장 양념에 넣고 중불에 올려 되직하게 조린다. 김조림이 다 되면 통깨를 섞어 병에 담은 후 밑반찬으로 먹으면 된다.

조성태<한의사·경희대 동서의학대학원 겸임교수>

요리법 달걀 김말이 ■재료 달걀 4개, 다진 당근 2큰술, 김 1장, 송송 썬 실파 2큰술, 맛술 1큰술, 우유 1큰술, 소금 약간 ■요리법 1. 달걀은 곱게 풀어 소금간을 한 뒤 다진 당근과 맛술, 우유를 넣어 함께 섞는다. 2. 김은 손질해서 불에 살짝 구워 놓는다. 3. 팬에 기름을 두르고 달군 후에 만들어둔 달걀물을 반만 붓고 김을 위에 올린다. 4. 달걀물이 서서히 익으면 다시 나머지 달걀물을 붓고 실파를 솔솔 뿌린 후 달걀물 한쪽이 서서히 익기 시작하면 돌돌 말아 속까지 익힌다. 5. 김발에 달걀말이를 놓고 꾹꾹 눌러 모양을 만든 뒤에 식으면 1㎝ 두께로 썬다.