[언더그라운드. 넷]‘손으로 직접 뽑는 기계식 함흥냉면’의 미스터리

덥다. 여름이다. 여름이면 떠오르는 음식. 냉면이다. 몇 년 전부터 인터넷을 떠돌던 이미지가 있다. 한 갈비집이 내건 냉면 홍보문구 사진이다. 그런데 뭔가 조금 이상하다. ‘손으로 직접 뽑는 기계식 함흥냉면.’

손으로 직접 뽑는데 ‘기계식 냉면’이란 건 또 무엇일까. 한 커뮤니티 게시판에 이 이미지를 올린 누리꾼은 이렇게 제목을 달았다. “씨X, 이게 뭔 소리여?”

몇 년 전부터 인터넷에서 화제를 모은 한 음식점의 선전문구. | slrclub

여러 해석이 나왔다. 주방장 이름이 ‘기계식’이라는 사람으로부터 경상북도에 가면 기계라는 지명이 있는데 그곳 방식으로 만든 냉면이라는 풀이도 있었다. 가장 그럴 듯하다는 평가를 받은 해석은 “이미 만들어져 파는 냉면사리를 쓰는 것이 아니라 직접 반죽해 기계로 뽑아내는 냉면”이라는 것이다.

대부분 이런 이미지는 정체불명이다. 그런데 이 사진에는 다행히도(?) 음식점 이름이 나와 있다. ○○숯불갈비라는 이름이다. 포털이 제공하는 지도서비스에서 ○○숯불갈비라는 이름을 검색해보면 전국 12곳에 이름이 있다. 사진에 나와 있는 음식점 외양을 근거로 찾아봤다. 답이 나왔다. 경기도 구리시 인창동에 있는 가게다.

전화를 걸기 전에 먼저 조사해봤다. 손으로 직접 뽑는, 그러니까 수타(手打) 냉면집이 많이 있나. 인터넷으로 검색해봐도 딱 떨어지는 답을 찾기는 어려웠다.

“수타라는 것이 두들겨서 손으로 잡아 늘린 것 아닙니까. 그런데 냉면의 주원료가 되는 메밀엔 밀가루 같은 글루텐 성분이 없기 때문에 수타가 불가능합니다.” 맛 칼럼니스트 황교익씨의 말이다. 그러니까 짜장면 면발보다 훨씬 가는 냉면 면발은 애당초 손으로 잡아 늘려 만드는 것이 불가능하다는 것이다. 황씨에 따르면 예외적으로 일본과 우리나라 강원도 일부에서 칼국수를 써는 것처럼 칼로 썰어 메밀면 면발을 만드는 경우는 있는데, 그 경우도 냉면이 아니라 온면에 사용하는 경우가 많다고 한다. 1920년대에 공학식으로 면 뽑는 기계가 만들어져서 함흥냉면이 탄생했다는 설명이다.

계속되는 황씨의 말. “함흥냉면은 보통 메밀에 고구마 전분을 씁니다. 원래 감자전분을 쓰는데 그게 비싸거든요. 그런데 그걸 손으로 반죽하는 것은 어렵지 않습니다. 한 5분 정도 하면 되려나요?” 우동면은 숙성을 거치기 때문에 기술이 필요하지만 함흥냉면의 면발에는 별반 기술이 필요하지 않다는 설명이다. 저렇게 크게 써붙여 놓았다면 뭔가 ‘자랑거리’가 돼서 그런 것이 아니겠느냐는 질문에 “글쎄…”라며 황씨는 고개를 갸우뚱거렸다.

언더그라운드. 넷

모르면 직접 부딪혀 볼 수밖에. 전화를 걸었다. 주방장 성함은 당연 ‘기계식’이 아니었다. 경북 기계 지방과도 관련 없었다. “기계로 면을 뽑기 전에 손으로 반죽을 한다는 말이에요.” 그런데 전문가 말에 따르면 그건 특별히 어렵지 않아서 굳이 내세울 일은 아니라고 하던데? “이런 취재 원하지 않아요. 사장님하고 이야기하셔야 하는데, 지금 계시지 않습니다.” 질문이 조금 공격적으로 들렸나. ‘손으로 직접 뽑는 기계식 함흥냉면’의 미스터리는 대충 풀렸다. 하지만 왜 그걸 가게 문앞에 거창하게 내걸었는지는 여전히 미스터리로 남아 있다.

<정용인 기자 inqbus@kyunghyang.com>